Kombucha. Chi era costei?

Pubblicato sul numero 19 del bimestrale Funny Vegan.

Vista l’attenzione da parte dei media e il giro d’affari che cresce sempre di più, intorno ai 500 milioni di dollari nel 2015, negli Stati Uniti quello appena terminato potrebbe essere definito l’anno della kombucha. Questo drink in Europa e in Italia è ancora poco conosciuto, il che non è necessariamente un male. Infatti da noi l’interesse per la kombucha si sviluppa soprattutto attraverso un’appassionata comunità basata sulla condivisione di saperi e l’autoproduzione. Perché va detto che questa bevanda, invece di essere acquistata, può essere prodotta in casa, il che è anche il modo più semplice per avvicinarsi a un’arte dimenticata, quella della fermentazione.

Ma andiamo per ordine: di cosa parliamo quando parliamo di kombucha? Conosciuta e bevuta in Oriente da millenni, si può immaginare che tutto iniziò così, quando qualcuno dimenticò un tè verde zuccherato per qualche giorno, creando l’ambiente ideale per la proliferazione di batteri e lieviti. Passato un po’ di tempo, nel tè si era formata in superficie una pellicola un po’ spessa a forma di disco. La bevanda continuava a essere dolce, ma nel frattempo aveva acquistato un sapore acidulo. Che cosa era successo? Semplicemente aveva proliferato uno SCOBY, acronimo che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia una colonia simbiotica di batteri e lieviti.
Sicuramente vennero fatte delle prove, magari inoculando altri tè con questo liquido fermentato, e si scoprì che anch’essi ben presto sviluppavano uno SCOBY e acquisivano
un sapore simile.

Uno SCOBY in tutto il suo splendore

Ora che inizia a essere più chiaro di cosa stiamo parlando, qualcuno si potrebbe chiedere: perché mai dovrei bere un tè fermentato pieno di batteri? Mi affido alle parole esperte di Alexis Goertz, sorridente ragazza canadese trapiantata a Berlino e cofondatrice del progetto Edible Alchemy (Alchimia commestibile), che si propone di divulgare in modo divertente e informale l’antica arte della fermentazione.

Alexis ha già tenuto laboratori in Canada, Usa, Ungheria, Germania, Svezia e Romania, all’interno dei quali insegna a realizzare da sè il kefir d’acqua, la kombucha, il kvass di barbabietola, i crauti e molto altro. Edible Alchemy ha anche pubblicato due fanzine utilissime per i principianti (acquistabili online) e ha postato dei video su youtube che spiegano facilmente come realizzare passo per passo la kombucha o far fermentare delle verdure.

Alexis si definisce inoltre una “bacteria barista”, una barista di batteri. Dopo tanti anni di lavoro nelle caffetterie sente di avere l’animo da barista, ma a Berlino mette la sua passione per nuovi sapori e miscele anche al servizio della fermentazione. Infatti viene spesso invitata a degli eventi in cui propone un “Probiotic bacteria bar”, un bar di batteri probiotici, in cui è possibile bere soda e bevande effervescenti realizzate da lei in casa. 

Alexis si è imbattuta nella kombucha per la prima volta a casa di un amico: “Lo SCOBY mi sembrava un parte anatomica dentro un barattolo. Ma quel mondo mi incuriosiva e quando mi è stato chiesto se ne volevo un pezzo per avviare la mia auto-produzione, ho accettato”. Molti iniziano così, e questo è il bello della comunità dei produttori-consumatori di kombucha, che si allarga grazie allo spaccio gratuito di uno SCOBY, un po’ come capita per la pasta madre. Prima che se ne rendesse conto Alexis aveva già vari barattoli di kombucha aromatizzati in modo differente, oltre a uno SCOBY hotel, ossia un barattolo con vari SCOBY in attesa di essere messi all’opera: “Solitamente lo presento come un animale domestico che sta lì tranquillo, cresce, fa dei cuccioli e ha bisogno di cibo una volta ogni tanto”.
Ma torniamo alla domanda rimasta in sospeso: perché mai dovremmo bere una bevanda fermentata piena di lieviti e batteri, non sarà sporca, pericolosa e puzzolente? Alexis risponde così: “Viviamo in un’era antibatterica che abusa degli antibiotici per curare i malanni, ma raramente ci fermiamo a pensare che queste sostanze liberano il nostro intestino da tutti i batteri, quelli cattivi ma anche quelli buoni. Trovo che consumare e soprattutto autoprodurre cibi e bevande fermentate sia un modo ecologico di conservare i nostri alimenti e arricchirli di organismi vivi che apportano dei benefici alla salute. Dal punto di vista della sicurezza poi, la fermentazione è uno dei metodi più affidabili di conservazione alimentare. Spesso non siamo nemmeno consapevoli di quanti alimenti
passano normalmente per un processo di fermentazione. Per esempio il sapore caratteristico della birra, del vino, del caffè e il cacao derivano proprio da ciò, malgrado la pastorizzazione e l’aggiunta di additivi e conservanti gli faccia perdere le proprietà probiotiche”.

Pur auto-producendo e apprezzando la kombucha, vedo con sospetto chi ne parla come se si trattasse di un elisir di lunga vita. Chiedo un’opinione ad Alexis su quest’idea diffusa della kombucha come panacea di tutti i mali e la risposta è decisamente sensata: “Spesso la kombucha è descritta come una bevanda che cura qualsiasi malattia, per quanto certe credenze non sono scientificamente provate. Da ciò che ho sperimentato la kombucha ha delle proprietà detossificanti e assumerla regolarmente aumenta i livelli di energia e migliora la nostra digestione. Quando il nostro intestino è in salute, lo è anche la nostra mente. Questi motivi per me sono già più che sufficienti per preferirla a una Coca Cola. Inoltre il suo gusto acidulo mi piace molto di più”. Ad ogni modo, prima di portarla con voi alla prossima lezione di yoga, tenete a mente che dopo la fermentazione la kombucha diventa leggermente alcolica, può anche raggiungere una gradazione di 1,5°. Per chi non tollera l’alcol e per le donne incinte, questa è una cosa da tenere in considerazione.

Ricordo ad Alexis che la kombucha in Italia ancora non è popolare, e la sua diffusione avviene soprattutto attraverso lo spaccio di SCOBY da parte dei suoi cultori. Ma se dovessimo spiegare perché è così affascinante averne una produzione in casa? “Mi soffermerei prima di tutto sui vantaggi della fermentazione sulla nostra flora intestinale
e su come diventiamo più resistenti ai raffreddori e alle malattie. Per di più, la fermentazione rende possibile passare degli alimenti o bevande di mano in mano, il mio
SCOBY ti permetterà di produrre la tua kombucha, e così via. Infine, lavoro con molti italiani e la loro competenza e passione per il cibo è immensa. Tutti hanno le proprie ricette personali, nel caso della kombucha li immagino appassionarsi nel trovare la propria combinazione di aromi e fermentazione, e tramandarla ad altri”.

E se ad Edible Alchemy arrivasse la proposta di tenere dei laboratori in Italia? “Sarebbe interessante fare dei laboratori in Italia e scoprire quali condimenti e sapori vengono
ottenuti nella cucina italiana attraverso la fermentazione, e con quali tecniche. Così tanta frutta e verdura piena di colori e sapori, posso solo immaginare le possibilità”.

Preparare la kombucha secondo Alexis Goertz

Fate un tè nero (ma anche roibos e tè verde vanno bene, o addirittura una miscela dei tre) e scioglietevi dello zucchero. Io uso soprattutto quello di canna, visto che gli dà un sapore più intenso e caramellato. Se cercate di limitarne il consumo nella vostra dieta non preoccupatevi, i lieviti si alimenteranno con lo zucchero, quindi la percentuale che assumerete sarà molto minore rispetto a quella disciolta nel tè.

A questo punto aggiungete al tè dell’acqua di rubinetto, possibilmente filtrata, in modo da rimuovere tracce di cloro che non aiuterebbero il vostro SCOBY a proliferare. Se non avete una caraffa filtrante, fatela bollire e raffreddare, oppure fatela decantare ventiquattro ore in una brocca, in modo da far evaporare il cloro. Dopo aver rimosso il tè sfuso o le bustine,
versate in un barattolo di vetro il tè zuccherato diluito nell’acqua e tuffate dentro il vostro SCOBY. Se il vostro nuovo animale domestico vi è stato donato da un conoscente, fatevi dare anche un po’ del tè in cui era immerso, che vi servirà per mantenere un livello di acidità sufficiente. Altrimenti, aggiungete dell’aceto di mele. In proprorzione, il tè fermentato o l’aceto dovrebbero rappresentare circa il 10% del liquido totale.

Chiudete poi il barattolo con un tessuto o con un fazzoletto di carta tenuto con un elastico. La fermentazione della kombucha, a differenza di quella per fare i crauti, è aerobica, ossia per avvenire ha bisogno di ossigeno, non sono necessari barattoli con la chiusura ermetica. Inoltre l’ambiente acido garantito dal liquido di coltura o dall’aceto lo proteggerà da batteri
nocivi, e lo rende un ottimo modo di avvicinarsi senza rischi al mondo della fermentazione fai da te. A questo punto assaggiate ogni giorno e provate a cogliere le differenze nel sapore. La cosa bella della kombucha, anche se per alcuni potrebbe essere snervante, è che non esiste una fermentazione uguale all’altra. Noterete inoltre che nel giro di cinque-sette giorni circa all’interno del vostro tè si è formato un secondo SCOBY. Quando il sapore ha il
grado di acidità giusto per voi, togliete gli SCOBY e immergeteli in un altro barattolo con il solito tè zuccherato annacquato. Questo diventerà il cosiddetto SCOBY hotel, dove lascerete a riposo tutti gli SCOBY che non vi servono, in attesa di trovare qualcuno a
cui affidarli in adozione.

Che fare ora con il vostro tè fermentato? La cosa più semplice è berlo direttamente, avrà maturato un sapore che può ricordare il sidro, anche se un po’ più acidulo. Ma perché non usare quel liquido come un trampolino per la vostra creatività? Per esempio io aggiungo un tè di melissa dolcificato (circa ¼ di tè per ¾ di kombucha). A questo punto lasciatelo riposare per altri due o tre giorni a temperatura ambiente, vedrete come diventerà effervescente. Altre combinazioni possibili sono lavanda, rosa canina, ibisco o mela. Visto che sono per la riduzione dello spreco in cucina, perché non usare le cime di carote e di sedano, che altrimenti verrebbero gettate? Ci sono così tanti nutrienti nelle foglie di questi ortaggi! Aggiungere questi vegetali alla seconda fermentazione, insieme a del sale dà un sapore molto interessante, potreste usare questa kombucha anche per dei Bloody mary!

Dove procurarsi uno SCOBY

Se vi siete appassionati all’idea di auto-produrre kombucha, come ottenere uno SCOBY? Dato che in questo articolo si parla di condivisione e autoproduzione, ecco i link di un paio di gruppi Facebook. I membri saranno felici di spedire degli SCOBY a titolo gratuito (a parte le spese di spedizione) o darveli di persona se abitate in zona. Ecco i due più importanti:
Kefir, yogurt, kombucha e altro
Kombucha time Italia

Sapevate che…
Lo SCOBY ha solitamente la forma di un disco, ma ciò dipende dalle dimensioni del contenitore in cui viene conservato. Se alimentato con tè zuccherato e liquido di
coltura all’interno di una vasca da bagno, nel giro di una settimana raggiungerebbe quelle dimensioni. Ciò rende possibile ottenere SCOBY di dimensioni importanti, che
dopo essere fatti essiccare e trattati possono essere utilizzati per realizzare capi in pelle vegan. La stilista Suzanne Lee ha iniziato a sperimentare queste tecniche, con risultati interessanti, anche se il prodotto finale non è ancora adatto all’uso nella vita di tutti i giorni. Sotto la pioggia le sue creazioni assorbirebbero l’acqua e diventerebbero estremamente pesanti.