Pubblicato originariamente sul numero 19 del bimestrale Funny Vegan.
La rejuvelac è una bevanda ottenuta attraverso la fermentazione di cereali germogliati poco conosciuta in Italia, se non nel mondo dell’auto-produzione crudista. Tuttavia la facilità con cui si può realizzare in casa, ma soprattutto alcuni dei suoi utilizzi, meritano di essere divulgati.
L’uso della rejuvelac venne sviluppato negli anni ’60 negli USA da Ann Wigmore, pioniera del raw food. La verità, Wigmore semplicemente introdusse nel mondo dell’alimentazione naturale un ingrediente tipico dell’alimentazione rumena e moldava, il borș. Se questa parola viene usata comunemente per indicare una zuppa di barbabietola dal sapore acido, comune nei paesi dell’est e quelli baltici, in Romania il termine sta per una bevanda ottenuta dalla fermentazione di chicchi di grano od orzo germogliati in un contenitore pieno d’acqua. La rejuvelac può essere auto-prodotta e realizzata con qualsiasi cereale, pertanto è ideale anche per chi ha intolleranza al glutine.
Per iniziare mettete a mollo una tazza (quantità indicativa utile a mantenere successivamente le proporzioni) di chicchi di cereale per 8-12 ore. Potete usare grano integrale, orzo, avena, segale, grano saraceno, ma anche miglio, riso integrale o quinoa. Dopodiché scolate l’acqua, nel caso usiate dell’amaranto, verificate di avere un colino a maglie molto strette, altrimenti rischiate di perdere una grande quantità di chicchi nel risciacquo. A questo punto sistemateli in un piatto o un vasetto, tenendoli coperti con un tessuto in un ambiente lontano dalla luce solare. Passate sotto l’acqua delicatamente i chicchi un paio di volte al giorno, fino a quando non inizieranno a germogliare, ossia spunteranno delle codette.
Dopo che i chicchi sono germogliati, metteteli in un barattolo insieme a 6 tazze di acqua e lasciate riposare per 1-3 giorni con un tessuto traspirante come tappo. Durante quel tempo vedrete delle bollicine formarsi in superficie, vuol dire che la fermentazione è in atto. L’acqua acquisterà un colore un po’ torbido, un sapore deciso e acidulo, con un vago retrogusto di limone. Ecco la vostra rejuvelac pronta per essere bevuta, ricca di batteri probiotici, enzimi e vitamine B, K ed E. Ovviamente scolate prima i chicchi germogliati, che possono essere immersi in altre 6 tazze di acqua filtrata per una seconda fermentazione. In questo caso, un giorno sarà sufficiente. Mettete ora un tappo e conservate la rejuvelac in frigo per una-due settimane. Tenete conto che il gusto della rejuvelac dipenderà decisamente dal tipo di cereale utilizzato.
Per molti, va detto, la rejuvelac ha un sapore poco invitante. Siete tra questi? Non scoraggiatevi, i vostri sforzi non sono stati inutili. Infatti questa bibita può avere un altro uso molto interessante, forse anche più del suo consumo diretto. Già, perché la rejuvelac può essere utilizzata efficacemente per far fermentare dei formaggi vegetali. Chi si è già cimentato nell’autoproduzione di formaggi vegan sa che spesso sono necessari vari ingredienti: margarina o crema spalmabile di soia, panna e latte vegetale, lievito alimentare e molti altri ancora. A meno che non abbiate il tempo e le conoscenze per auto-produrne la maggior parte (Il libro Formaggi veg di Grazia Cacciola è un ottimo strumento), dovete organizzarvi per tempo con una spesa che a volte può essere notevole.
Al contrario, per la realizzazione dei formaggi vegan con la ricetta che stiamo per darvi avrete bisogno solo di due ingredienti: una manciata di cereali per la rejuvelac e delle noci. Questi formaggi a base di noci o semi si realizzano a partire da una breve fermentazione, solitamente una notte o al massimo un giorno. Come qualsiasi alimento, fermenterà più rapidamente in un ambiente caldo. Più aspettate, più diventerà compatto e di sapore intenso. Quando il gusto ottenuto è di vostro gradimento, consumatelo subito o conservatelo in frigo per un paio di giorni, in modo da rallentare il processo di fermentazione. Se infatti fermenta troppo, può risultare al palato troppo forte e anche sgradevole. Col tempo poi, le proteine inizieranno a putrefarsi.
Formaggio di anacardi
Mettete a mollo due tazze di anacardi per 3-8 ore. Se restano troppo a lungo cambieranno colore. Scolate le noci e frullatele con un pizzico di sale e ¼, ½ tazza di rejuvelac. Il composto dovrebbe essere cremoso ma non troppo liquido.
Sistemate il tutto in un contenitore di vetro, coprite con un piatto o un tessuto e fate riposare a temperatura ambiente tra le 8 e le 36 ore. Mettete successivamente in frigo e conservate al massimo per un paio di settimane in frigo e al massimo per 4 mesi nel freezer. La stessa ricetta può essere realizzata con altre noci, per esempio mandorle, o con semi di zucca o girasole. Potete anche aggiungere paprika, cipolla in polvere o altri sapori di vostro gradimento.
Da sapere
L’uso della rejuvelac può applicarsi anche a ricette inusuali. Per esempio nella bibbia della fermentazione, L’arte della fermentazione l’autore Sandor Katz racconta dell’esperimento di un suo lettore, un amante del seitan che aveva qualche problema a digerirlo. L’idea che gli venne è che facendolo fermentare, l’avrebbe reso più digeribile.
Volete provarci anche voi? Il procedimento è quello solito per fare il seitan in casa, solo che alla farina di glutine aggiungerete della rejuvelac invece che dell’acqua. Fate poi riposare l’impasto per un giorno e una notte, dopodiché fatelo bollire per un’ora. Il risultato è un seitan dal sapore più deciso e pungente e con una consistenza differente.